Come nasce un libro di cucina? Come individuare una tendenza gastronomica valida ed una passeggera? Le pubblicazioni food possono avere anche un valore sociale? Per rispondere a questi e a tanti altri quesiti The Review si è rivolto a Claudia Presotto, editor di Gribaudo, casa editrice di riferimento nel settore.
Claudia Presotto per The Review
Qual è stato il percorso che ti ha portato al tuo ruolo di editor in una delle case editrici specializzate in food più importanti del Paese?
Dovendo riassumere, direi, un misto di fortuna, coincidenze e… certo, un po’ me lo sono anche meritato. Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione a Trieste discutendo una tesi sulla memoria collettiva e con le idee ben chiare sul mio futuro: volevo lavorare in una casa editrice. Il mio primo cv l’ho spedito in Feltrinelli (la sorte!) e a quello ne sono seguiti decine: ero disposta ad andare ovunque, o quasi. Dopo mesi di silenzio ho deciso di fare un’esperienza a Verona, nella redazione di Inchiostro, rivista che pubblica autori esordienti. Correggevo le bozze di autori in erba e mi sentivo lusingata di entrare in contatto con tante persone così diverse, ma unite dal desiderio di raccontare qualcosa di sé e di essere lette; insomma, io ero la prima persona a cui loro riuscivano ad arrivare. Dopo un’esperienza di lavoro in una cooperativa sociale, quando ho deciso di trasferirmi a Verona ho risposto per puro caso a un annuncio del quotidiano locale; annuncio che mi ha portato a fare un colloquio in Gribaudo, dove ho cominciato la mia avventura nel 2008. Sono stata assunta come segretaria di redazione. La redazione Gribaudo era piccola e piano piano ho cominciato a “fare qualche bozza”. Ricordo ancora il primo volume che mi è stato dato in lettura: 200 pagine di dialogo, fitto di virgolette che continuavano ad aprirsi e chiudersi, con punteggiatura completamente da risistemare. Nel 2009, quando si è deciso di integrare la redazione con una nuova risorsa, è stato proposto a me di assumere quel ruolo. E così ho cominciato a occuparmi di testi, bozze, ma anche editing e progettazione dei volumi. In una struttura non molto grande che si occupa di manuali e illustrati, il redattore che segue il volume partecipa in maniera profonda alla realizzazione di un libro. Quando, nel 2014, a seguito di una riorganizzazione interna e delle dimissioni del nostro direttore editoriale, mi è stato proposto di occuparmi della produzione adulti in qualità di editor ho avuto l’ennesima opportunità di crescita e una nuova occasione di mettermi alla prova. Anche in questo caso, il mio percorso è tutt’altro che scontato: non è così banale che, venendo a mancare una risorsa, si decida di investire in qualcuno che già è in azienda, e ha alcune competenze e forse le potenzialità, ma di fatto ha ancora molto da imparare. Quella di “promuovermi” a editor dell’intero settore adulti Gribaudo è stata una scommessa non scontata, che ha impegnato me, ma anche chi mi ha messo in questa posizione e mi ha accompagnata nella crescita in un ruolo nuovo. E così, eccomi qui, come editor compio 3 anni proprio tra poco.
Come descriveresti il mondo dell’editoria enogastronomica attuale?
Una sfida, continua. Il mercato, non è un segreto, è in crisi, si comprano sempre meno libri, ma se ne pubblicano sempre di più. Per quanto riguarda l’enogastronomia, inoltre, ci si confronta con un pubblico sempre più esigente, composto da persone più critiche e preparate. Insomma, trovare gli ingredienti giusti da mettere in un volume per riuscire a renderlo più interessante di tanti altri è difficile ed entusiasmante al tempo stesso. Per questo io mi muovo, come tutti i colleghi delle altre case editrici, in un instabile equilibrio tra la ricerca di una sicurezza e la voglia di rottura e novità. Ci sono tematiche che “si sa” che vendono e continuano a vendere; negli ultimi anni abbiamo arricchito il catalogo con diversi volumi dedicati al pane e alla pasta madre, e ciascuno si è ritagliato il suo spazio e ha garantito una tiratura ragionevole. Ci sono volumi che fanno catalogo… ma quello che davvero fa la differenza sono i progetti che si fanno osando, alla caccia di un trend che dev’essere cavalcato poco prima dell’apice, non rincorso, e pertanto potrebbe rivelarsi un’opportunità oppure riservare sorprese in negativo. A raccogliere i frutti della golden age di succhi ed estratti noi ci siamo stati e ci siamo, con un paio di volumi… la tendenza dei dolci in tazza, invece, l’abbiamo sottovalutata e siamo arrivati tardi, quindi abbiamo preferito non uscire con un volume sul tema. Arrivare tardi con un volume sul mercato è controproducente quanto arrivarci troppo presto, quando il pubblico non è ancora pronto. È vero che noi editor partiamo con un vantaggio, perché respiriamo le tendenze degli altri Paesi attraverso i contatti con gli editori stranieri, ma “importare” queste tendenze non è sempre scontato o semplice. L’occhio deve saper guardare oltre, al di là.
Come si svolte una tua giornata tipo nella redazione Gribaudo?
La giornata tipo non esiste, e questo è uno dei motivi per cui amo il mio lavoro. Non ci si ripete mai. Diciamo che gli elementi che riempiono le mie giornate sono sempre gli stessi, ma si compongono in così tanti modi da rendere quasi impossibile la ripetizione. Ci sono le nuove proposte da valutare, che arrivano via e-mail, raramente via posta, che vanno scremate e a cui cerco sempre di rispondere, anche quando – ed è la maggior parte dei casi – se non sono interessata. Per le proposte che arrivano dall’estero rimango in contatto con gli editori stranieri che mi mandano aggiornamenti sulle loro novità, anche se il momento clou dell’attività con l’estero rimangono le fiere, come Francoforte e Londra. Ci sono gli autori con cui mi coordino in maniera continua per progetti in essere, progetti futuri, eventi. Io lavoro a Verona, dove ha sede la redazione Gribaudo, e questo per me è un gran privilegio. Per me sono più semplici e diretti i contatti con il caporedattore, a cui “passo la palla” dopo aver definito le linee guida con gli autori e aver impostato l’anima del volume; c’è il responsabile grafico con il quale il confronto su progetti e copertine è fondamentale e continuo. Con i colleghi della redazione ci aggiorniamo settimanalmente sulle tempistiche e sui carichi. Molto del mio tempo lo passo al telefono – ahimè, perché lo odio –. Il mio lavoro è fatto di relazioni e di contatti; i colleghi dell’ufficio stampa, del marketing, del commerciale e la direzione della casa editrice sono a Milano, quindi mi sposto spesso, per incontrarli, ma altrettanto frequenti sono le telefonate di allineamento.
Quali caratteristiche deve avere una proposta editoriale per convincerti a dire?
Una risposta univoca a questa domanda non c’è, anzi, mi vengono in mente due cose totalmente differenti, quasi in antitesi. Una proposta editoriale mi convince a dire “sì”, o quantomeno a valutarla e approfondirla, quando mi spiazza, mi stupisce e mi mette la curiosità di saperne di più; dall’altra parte, invece, mi convince una proposta che mi sembra affidabile e che quindi “mi suona familiare”, perché è vicina a qualcosa su cui ho già fatto analisi o richiama idee già in lavorazione. Cercherò di fare un paio di esempi, per non risultare criptica. Quando ho ricevuto una proposta dal titolo Il viaggio di Zenaide, quest’anno, mi si sono subito rizzate le antenne. Ho cercato, ho approfondito, ho capito. Quel progetto è cambiato, si è evoluto e, in collaborazione con l’autrice, si è trasformato in Foodology, novità che a ottobre presenteremo in libreria. Allo stesso modo, quando una “mia” autrice mi ha proposto un volume sul ramen mi sono brillati subito gli occhi, perché in Italia non c’è nulla sul tema. Un azzardo? Lo vedremo tra poco: il libro è bellissimo e anche questo sarà in libreria a ottobre. Per fare un esempio opposto, quando ho ricevuto una proposta per fare un volume su piatti, in particolare dolci, a basso indice glicemico, ho trovato risposta a una ricerca che stavo portando avanti sul tema, e quindi ho analizzato criticamente il progetto con gli elementi che già avevo e l’ho ritenuto interessante. Quest’idea è diventata Dolce senza zucchero, di Ivy Moscucci, a cui poi è seguito un secondo volume, Detox quotidiano. A parte queste prime impressioni, è davvero difficile riconoscere non tanto una buona proposta, ma soprattutto le potenzialità che si nascondono in una proposta discreta.
Narrativa: che genere prediligi? C’è qualche autore che preferisci?
Questa domanda mi mette a dura prova… sono mamma di un bimbo che compirà presto 2 anni e diciamo che da quando è arrivato lui nella mia vita i libri si sono fatti rari. Leggo bozze, progetti, proposte, leggere fa parte del mio lavoro, e poi leggo storie, favole, rime e filastrocche al mio bimbo che è insaziabile, ma purtroppo la lettura per passione in questo periodo mal si combina con il mio essere mamma. L’ultima lettura che ricordo di aver fatto tutta d’un fiato è stata la saga di Harry Potter, durante gli ultimi mesi della mia gravidanza. Se penso a me e ai miei gusti, comunque, potrei dire che sono una persona estremamente curiosa e irrequieta e divento una lettrice a cui piace sperimentare. Penso di poter dire di aver letto tutto solo di Tom Robbins, ma ritorno spesso su Rodari, che mi rende davvero felice. Per il resto mi piace provare: leggo Montalbano e Rumiz insieme, mescolo Calvino e Ágota Kristóf, passando da Alda Merini. Prediligo il vecchio al nuovo, sono attratta dalle recensioni.
Quali novità potremo leggere in questa stagione?
Gribaudo sta uscendo in questi giorni con I sapori dimenticati di Simona Recanatini e Sonia Sassi, ultimo della serie dei “dimenticati” – tra cui Il pane, I dolci e I piatti di Rita Monastero – e poi ci sarà il nuovo libro firmato Vegolosi, dedicato a salse, sughi, condimenti veg e tutti i sapori capaci di trasformare un piatto in un’esperienza unica. Uscirà poi Zuppe +, un volume ricco di idee per preparazioni calde e fredde con verdura e frutta e di splendide fotografie, e poi una monografia dedicata agli gnocchi firmata MTChallenge. Una novità davvero originale è Foodology – Guida scientifica semiseria all’analisi sensoriale di un piatto. Andando verso il Natale, Gribaudo pubblicherà Pane & Pani, la nuova edizione di uno dei libri più famosi e ricercati del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, e poi I miei appetiti, il primo ricettario di uno degli chef più noti e irriverenti del mondo, Anthony Bourdain. Infine volume unico dedicato al ramen, piatto simbolo della cucina giapponese, firmato da Stefania Viti, giornalista esperta di cultura giapponese.
